果蔬維生素C含量的測(cè)定辦法一、實(shí)驗(yàn)原理
維生素C是人類營養(yǎng)中zui重要的維生素之一，缺少它時(shí)會(huì)產(chǎn)生壞血病，因此又稱為抗壞血酸（ascorbic acid）。它對(duì)物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)具有重要的作用。近年來，發(fā)現(xiàn)它還有增強(qiáng)機(jī)體對(duì)腫瘤的抵抗力，并具有化學(xué)致癌物的阻斷作用。
維生素C主要存在于新鮮水果及蔬菜中。水果中以獼猴桃含量zui多，在檸檬、桔子和橙子中含量也非常豐富；蔬菜以辣椒中的含量zui豐富，在番茄、甘藍(lán)、蘿卜、青菜中含量也十分豐富，野生植物以刺梨中的含量zui豐富，每100克中含2800毫克，有“維生素C王”之稱。維生素C為無色晶體，味酸，溶于水及乙醇，不耐熱，在堿性溶液中極不穩(wěn)定，日光照射后易被氧化破壞，有微量銅、鐵等重金屬離子存在時(shí)更易氧化分解，干燥條件下較為穩(wěn)定。故維生素C制劑應(yīng)放在干燥、低溫和避光處保存；在烹調(diào)蔬菜時(shí)，不宜燒煮過度并應(yīng)避免接觸堿和銅器。
維生素C具有很強(qiáng)的還原性。它可分為還原性和脫氫型。還原型抗壞血酸能還原染料 2,6-二氯酚靛酚（DCPIP），本身則氧化為脫氫型。在酸性溶液中，2,6-二氯酚靛酚呈紅色，還原后變?yōu)闊o色。因此，當(dāng)用此染料滴定含有維生素C的酸性溶液時(shí)，維生素C尚未全部被氧化前，則滴下的染料立即被還原成無色。一旦溶液中的維生素C已全部被氧化時(shí)，則滴下的染料立即使溶液變成粉紅色。所以，當(dāng)溶液從無色變成微紅色時(shí)即表示溶液中的維生素C剛剛?cè)勘谎趸藭r(shí)即為滴定終點(diǎn)。如無其它雜質(zhì)干擾，樣品提取液所還原的標(biāo)準(zhǔn)染料量與樣品中所含還原型抗壞血酸量成正比。
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